"Balkanski kavijar"

Kako je AJVAR dobio ime, kako se pravio nekada, koliko je zdrav... Da li znate?

Počela je sezona spremanja neodoljivog jesenjeg priloga jelu. Ajvar neko naziva salatom, neko sosem, namazom... ali se svi slažu da je nezaobilazni deo kulinarske tradicije na Balkanu.

Iskusne domaćice kažu da je tajna dobrog ajvara u mesnatoj paprici, koja mora biti potpuno zrela, a on se danas pravi na isti način kao i pre više od jednog veka. O tome svedoči recept iz najstarijeg kuvara pisanog ćirilicom, koji je objavljen je 1878. godine.

"Tri poveća modra patlidžana metnu se na jaku žeravicu da se peku. Na svaki patlidžan uzmu se 4 babure paprike i ispeku na ploči od ognjišta ('šparherdu').

Кad oboje budu pečeni, metnu se paprike u hladnu vodu, a patlidžan se oljušti (najbolje malom srebrnom kašikom), pri čemu se mora paziti da se meso u pečenom patlidžanu ne ogaravi ljuskom, a da na njemu od iste ni mrvice ne ostane.

Tada se i sa paprika nožem gornja koža sljušti, metnu i paprike i patlidžan u drven avan u kome se pre toga utuklo 2-3 češnja bela luka, smesa se drvenim tučkom dobro utuče da bude podjednako sitna, saspe u činiju, doda tri na trenicu utrvene glavice crna luka, prema ukusu se osoli i sirćetom okiseli, naspe 3 kašike fina ulja (zejtina), dobro izmeša, saspe u staklenu činijicu, prelije odozgo još malo uljem i nosi na sto."

"Veliki srpski kuvar" je napisala Katarina Popović Midžina, a interesantan je i komentar koji ona daje uz ovaj recept: "Ko nema srebrne kašike, neka pomenuti posao obavi drvenom ili staklenom kašičicom, ili kašičicom odnosno nožem od roga. Ovaj ovako načinjen ajvar može se na hladovini održati nekoliko dana."

Možda niste znali da reč ajvar potiče od turske reči havyar što znači "kavijar". Na Instragram stranici "Poreklo reči", objašnjeno je kako je taj naziv nastao.

"Kada se u Srbiji u 18. i 19. veku izgovaralo 'ajvar', pod tim se podrazumevao kavijar od morune – ogromne dunavske ribe čija je ikra bila jedan od najcenjenijih delikatesa tog doba. Reč ajvar i međunarodna reč kavijar dolaze od iste reči - otomanskog turskog havyar što znači kavijar. Krajnje poreklo ove reči je persijsko.

Kladovski kavijar bio je toliko tražen da se već od 15. veka otpremao iz Kladova brodovima do Beograda, a odatle dalje u Peštu i Beč. Smatrao se luksuzom rezervisanim za bogate slojeve društva i bio je važan izvozni artikal. Beogradski i austrougarski dvorovi rado su ga posluživali, pa je reč 'ajvar' u to vreme bila sinonim za prestiž i raskoš.

Međutim, sredinom 20. veka dolazi do prelomnog trenutka. Izgradnjom hidroelektrane Đerdap 1970. godine podignuta je brana na Dunavu. Time su presečene prirodne migracione rute morune, koja iz Crnog mora dolazi na mrest u Dunav. Ribe više nisu mogle da stignu do Kladova i drugih mesta, pa su moruna i njen kavijar nestali iz ovih krajeva. Sa njima je nestao i stari 'ajvar' – kavijar od morune.

Ali naziv nije otišao u zaborav. Već krajem 19. veka, beogradski kafedžije, među kojima je bilo mnogo Cincara poreklom iz današnje Severne Makedonije, prepoznali su priliku. Želeli su da ponude nešto novo, a ipak dovoljno poznato da privuče goste. Tako na menije uvode namaz od pečene paprike, tada luksuzan zbog skupih sastojaka i zahtevne pripreme.

Da bi naglasili njegovu posebnost, dali su mu ime koje je već mamilo pažnju – 'ajvar'. Namaz od paprike je tako postao 'crveni kavijar', a kafane mesto gde je započeo njegov put u kulinarsku tradiciju. Od tada reč ajvar više ne znači riblji kavijar, već isključivo namaz od pečene paprike, koji se tokom 20. veka širio iz gradskih kafana u domaćinstva širom Srbije i Balkana", piše na Instagram stranici "Poreklo reči", uz navođenje nekoliko izvora.

Jesenja pita od koje cela kuća MIRIŠE

Recept za bundevaru

Život 05.10.2023. 12:08

Jesenja pita od koje cela kuća MIRIŠE

Ajvar mnogi ne bi svrstali u zdravu hranu, zbog velike količine suncokretovog ulja, ali način na koji se priprema - dugo i na niskoj temperaturi - čuva hranljive sastojke i ističe prirodnu aromu.

Domaći ajvar, na količinu od 100 g, sadrži oko 80 kalorija, dok kupovni mogu imati više - oko 120. Ista količina ajvara sadrži 10-13 g ugljenih hidrata, 1-2 g proteina i 4-5 g masti. Sadrži i korisnu količinu vlakana iz povrća, kao i manje količine vitamina C i A, kalijum i gvožđe.

Iako je relativno kaloričan, ajvar se obično ne jede u velikim količinama, a tri pune supene kašike imaju 50-60 g. Ukoliko umereno konzumirate ajvar, iskoristićete njegove zdravstvene prednosti, a nećete uneti veliki broj kalorija.

Nije važno samo šta jedete, već i koliko BRZO završite obrok, kažu naučnici