Kuvar za kog verovatno niste čuli, a ima čak 18 Mišlen zvedica

"Paviljon Ledojen" je istorijski restoran koji je od 1792. godine ugostio ličnosti poput Monea, Degaa i Zole. Lokalna legenda čak sugeriše da su se Napoleon Bonaparta i Žozefin de Boarne prvi put sreli ovde pre nego što je postao restoran.

Kada je Janik Aleno došao na čelo tog restorana, koji je nazvao "Alléno Paris", francuski kuvar je imao šest zvezdica, a samo sedam meseci kasnije obezbedio je još tri, piše CNN. Stalno je širio posao van Francuske na lokacije poput Monaka, Dubaija, Ujedinjenog Kraljevstva, Japana, Južne Koreje i Katara. Ipak, uprkos brojnim uspesima, Aleno je i dalje malo poznat van svoje rodne Francuske, gde su ga njegove inovacije učinile jednom od najslavnijih ličnosti u kulinarstvu.

Ranije ove godine, na ceremoniji dodele nagrada Mišlen vodiča Francuska i Monako za 2026. godinu, Alenov restoran "Monsieur Dior" dobio je svoju prvu zvezdicu. Time je njegov trenutni broj zvezdica porastao na 18 u 21 restoranu, što ga čini jednim od dva "najzvezdanija" kuvara na svetu, pored Alena Dikasa.

Aleno kaže za CNN da taj uspeh daleko prevazilazi očekivanja koja je imao kada je kao dete sanjao da postane kuvar. Njegovi roditelji su vodili popularni bistro u komšiluku, a njegova baka i rođaci takođe su uticali na Alenovu ljubav prema kuvanju. "Zahvaljujući njima sam bio inspirisan da nastavim ovu karijeru“, kaže on. Školovao se kod tradicionalnih francuskih kuvara - mnogi od njih su nosili prestižnu titulu "Meilleurs Ouvriers de France“, jedno od najvećih kulinarskih priznanja u Francuskoj.

Njegov cilj je da pomeri francusku kuhinju izvan temelja koje je postavio Ogist Eskofje u 19. veku. "To znači da sve reforme koje smo preduzeli zaista funkcionišu“, kaže on. Aleno je posvetio značajno vreme i trud ponovnom osmišljavanju soseva, koje naziva "glagolima francuske kuhinje“ — tj. jezikom koji povezuje naizgled različite sastojke poput goveđeg filea i špargle u kohezivno i harmonično jelo.

Pod Eskofjeom, uloga sosirača (pravitelja sosa) nekada je bila među najprestižnijim u kuhinji, ali je postajala sve ređa od početka 1970-ih sa dolaskom nove kuhinje. Aleno je oživeo zanat sosirača, ali modernim tehnikama kao što su dehidracija, fermentacija i kriokoncentracija kako bi se suština ukusa destilovala u kašiku sosa.

On svoju metodu naziva "ekstrakcijom“. Ona stvara tečne verzije složenih ukusa. Na primer, na meniju u jednom od Alenovih restorana, file iverka premazan senfom služi se sa sosom kačo e pepe, napravljenim od ekstrahovanog pekorino sira kombinovanog sa puterom od bibera i emulgovanog. "Morao sam da napišem svoj kulinarski rečnik, onaj koji se može izraziti samo kroz sosove“, kaže on.

Njegov rad je pokrenuo razgovore o sosovima u francuskim kuhinjama, naglašavajući njihovu ulogu u kulinarskom identitetu zemlje. "Francuska ponovo priča o sosovima, a mi smo inspirisali mnoge mlade kuvare, što je dobro, jer znači da smo prevideli nešto suštinsko: jela na bazi sosova koja govore o jedinstvenosti zemlje“, kaže on.

Nekoliko faktora može objasniti zašto je Alenova popularnost manja od njegovog broja zvezdica, a jedan od njih je skromnost. "Aleno pušta da hrana govori, umesto da je zaseni okolnom 'pričom'“, kaže za CNN Uša Hejli, direktorka univerzitetskog Centra za međunarodni poslovni razvoj i predsednica nezavisnog Svetskog trgovinskog saveta Vičite, koji je nekoliko godina proučavala šta odlikuje kuvare sa Mišlenovim zvezdicama. Prema njenim rečima, Aleno je jedan od "intelektualno najozbiljnijih kuvara koji danas rade bilo gde u svetu“.

"Njegov rad na sosovima i ekstrakciji zasnovanoj na fermentaciji fundamentalno je redizajnirao šta francuska kuhinja može biti, a to zahteva izuzetnu hrabrost.“

 

Aleno naglašava da priznanja za svoja dostignuća deli sa drugima. "Ljudi kažu: 'Janik Aleno ima 18 Mišlenovih zvezdica', ali to je pre svega priznanje za ceo tim“, kaže on. "Okružen sam izuzetno kompetentnim i sposobnim ljudima, a ja sam samo vodič. Divno je videti ih kako napreduju.“

Više od 40 kuvara kojima je bio mentor ili sa kojima je radio i sami su dobili zvezdice, što mu je donelo nagradu Mišlenov kuvar mentor 2024. godine. Vodič ga je opisao kao "pravu zvezdu vodilju moderne francuske gastronomije i izvanrednog kreatora koji je posebno posvećen prenošenju svog znanja.“

Alenov obim posla se dodatno povećava ove godine. Između ostalog, on je i glavni kuvar nedavno pokrenute "Orient Express Corinthian", najveće krstareće jahte na svetu. Aleno će voditi pet restorana na jedrilici, koju naziva "novim vodećim brodom francuskog luksuza i umeća“. "Činjenica da sam izabran za kuvara čini me ponosnim jer je to u krajnjoj liniji sve što volim kod naše prelepe zemlje. Iako Francuska ima svoje mane, to je izvanredna zemlja, sposobna da stvori najneobičnije stvari. Ponosan sam što sam Francuz“, kaže Aleno i dodaje da ne planira da uspori. "Tek počinjem svoju karijeru.“

Šef restorana sa dve Mišlen zvezdice, Aleksander Herman, o tome kako nastaje magija na tanjiru

Ekskluzivno za Ekspres

Ekskluzivno za Ekspres

Život 26.12.2025. 02:20

Šef restorana sa dve Mišlen zvezdice, Aleksander Herman, o tome kako nastaje magija na tanjiru

Šta je sve IZNENADILO INSPEKTORE MIŠLEN VODIČA tokom 2025. godine

Mašta može svašta

Mašta može svašta

Život 31.12.2025. 04:30

Šta je sve IZNENADILO INSPEKTORE MIŠLEN VODIČA tokom 2025. godine